La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, che si presenta in soggetti geneticamente predisposti.
Il glutine è un macro-aggregato proteico presente in diversi cereali, tra i quali, in particolare il frumento costituito per l’80% da proteine note come glutenine e prolamine. Tali proteine provocano un progressivo danneggiamento della mucosa dell’intestino tenue, con conseguente atrofia dei villi. Il glutine quindi, nel soggetto celiaco esercita una vera e propria azione tossica, viene alterata in questo modo la struttura e la funzionalità della mucosa intestinale.
I sintomi della celiachia possono essere diversi, alcuni soggetti possono essere addirittura asintomatici, mentre altri, possono sviluppare dei sintomi specifici come: stanchezza persistente o anemia da carenza di ferro; diarrea; dolori addominali; vomito; dolori articolari; oppure in casi più gravi, possono verificarsi sintomi quali: malassorbimento ; perdita di peso eccessiva; disturbi della fertilità.
Se sospettate una possibile celiachia, perché si ha un soggetto celiaco in famiglia, o si presentano sintomi simili, in una prima indagine è necessario effettuare un semplice prelievo, esclusa qualsiasi altra causa, bisogna effettuare una biopsia del duodeno (primo tratto intestinale), la visita avviene tramite un sondino inserito attraverso la bocca.
Solitamente la celiachia viene riscontrata nei bambini, ma può manifestarsi anche in tarda età. La dieta è l’unica soluzione necessaria per curare la patologia, e deve essere seguita per tutta la vita.
Ecco di seguito una semplice tabella esplicativa, che vi darà chiarimenti sul tipo di alimentazione più corretta da seguire per chi è celiaco e sul comportamento che bisogna necessariamente rispettare.
| ALIMENTI CONSENTITI | ALIMENTI NON CONSENTITI |
| Riso | Frumento (grano) |
| Mais | Farro |
| Grano saraceno | Orzo |
| Amaranto | Avena |
| Miglio in semi | Segale |
| Manioca | Monococco |
| Quinoa | Kamut |
| Sorgo | Spelta |
| Teff | Triticale |
| Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti) | Carne e pesce impanati o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate |
| Uova | Farine e derivati |
| Prosciutto crudo | Yougurt al malto, ai cereali o biscotti |
| Latte e derivati | Latte ai cereali, ai biscotti |
| Verdure e ortaggi (tutti i tipi) | Bevande a base di avena |
| Legumi (tutti i tipi) | Verdure con cereali vietati |
| Frutta (tutti i tipi) | Frutta disidratata infarinata |
| Caffè | Caffè solubile o surrogati del caffè |
| Tisane | Birra da malto d’orzo e/o frumento |
| Fruttosio puro, miele, zucchero | Cioccolato con cereali |
| Oli vegetali | Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate o con ingredienti non idonei |
| Aceto di vino, aceto di mele e aceto balsamico | Lievito naturale o lievito madre o lievito acido |
| Lievito fresco, liofilizzato, secco | Seitan |
| REGOLE COMPORTAMENTALI: |
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| 2. Le pietanze devono essere preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con il glutine |
| 3. Le attrezzature utilizzate in cucina, gli utensili e i contenitori, devono essere lavati accuratamente dopo essere stati a contatto con il glutine |
| 4. Non utilizzare l’acqua di cottura degli alimenti contenenti glutine, né per cuocere alimenti gluten free, né come aggiunta a sughi o brodo |
| 5. Non friggere alimenti senza glutine in olio utilizzato per alimenti con il glutine |
| 6. E’ necessario prestare particolare attenzione quando si mangia fuori casa, bisogna scegliere sempre ristoranti e hotel che sappiamo seguire in modo corretto le norme necessarie per preparare i pasti senza glutine ad un soggetto celiaco |
